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原来半熟蛋才最有营养

来源:北京青年报
2021-04-21 08:16:10

  原标题:原来半熟蛋才最有营养

  记忆中还有小时候每天被逼必须吃一个煮鸡蛋的印象,感觉在父母眼里鸡蛋是万能的,长身体需要,长脑子更需要。事实上鸡蛋确实营养丰富。

  鸡蛋与人体蛋白的组成相似

  氨基酸评分为100,吸取率高

  鸡蛋有丰富的卵磷脂,钙,磷,铁,维生素A,D和B。虽然蛋黄胆固醇较高,但也含有丰富的卵磷脂,可以阻止胆固醇和脂肪在血管壁沉积,从成年人一天所需营养比例来看,两只鸡蛋也没问题。鸡蛋与人体蛋白的组成相似,吸取率高,氨基酸评分为100。与之相同的还有牛奶,而米饭因为赖氨酸低,评分只有61,必须搭配其他食物一起吃。水果类的评分也不足100。

  氨基酸评分(ASS)是用来评价食物中必需氨基酸含有率的数值,反映了食物蛋白质营养价值。构成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种是必需氨基酸,无法自身合成,必须依靠食物来获取。这8种氨基酸好比水桶的木板,全都达到一定高度,才能装满。

  那鸡蛋又是怎么出来的呢。母鸡体内当卵黄成熟排出后,通过输卵管到达蛋白分泌部,形成系带和蛋白。然后在峡部形成内外蛋壳膜,最后在子宫形成卵壳,再进入泄殖腔排出体外。

  鸡蛋的大小区别在蛋白,蛋黄大小几乎差不多。个头小的年轻鸡生的蛋较小,夏天饲料吃得少,生的蛋也较小,和鸡的种类也有关。要大量用到蛋白的料理,买大号。以蛋黄为主,则买小号。

  鸡蛋颜色的不同取决于鸡的品种;生活环境,日照时间长的环境下生的蛋颜色会浅;还有年龄,年轻的鸡生的蛋更有光泽。但是它们的营养其实是一样的(除去一些品种改良的高营养蛋)。

  半熟鸡蛋中的各种营养成分

  最容易被吸取

  大家认识了关于鸡蛋的营养,在日常生活中大家几乎每天也都使用鸡蛋做各种料理,拿最简单的煮鸡蛋来说,你知道如何煮出日料中频频出现的溏心,半熟和温泉蛋吗?

  煮鸡蛋的过程就是一个加热蛋白质变性凝固的过程。蛋白开始凝固温度为58°C,到80°C完全凝固。蛋黄的凝固温度是在65°C到70°C,保持这个温度就可以完全凝固。所以知道鸡蛋中蛋白蛋黄的温度变化,你就可以自由掌控得到不同软硬熟化程度的鸡蛋了。

  64-70g的鸡蛋,沸水煮鸡蛋,或者冷水煮鸡蛋都可以,只要控制加热时间,得到的效果可以是类似的。

  生、半熟、全熟的鸡蛋在营养吸取方面不太一样,生鸡蛋的维生素吸取率最高。全熟鸡蛋中生物素(VB7)可以更好地被吸取(生鸡蛋里的抗生物素蛋白成分会阻碍生物素吸取)。半熟鸡蛋中的各种营养成分最容易被吸取,和全熟的鸡蛋比,消化时间可以相差一小时。所以日料里频频出现的温泉蛋,半熟蛋其实是既好看又有营养哦。

  如果你喜欢半熟的,推荐一个方法,简单方便,保证不失败:

  冰箱取出鸡蛋64-70g,水沸后放入,煮2.5分钟,然后保温10-20分钟左右,再冷却。

  煮鸡蛋时,鸡蛋温度由外向内迅速升高,蛋白部分要明显高于、快于蛋黄部分,因此蛋白比蛋黄先完全凝固。而温泉蛋在65℃-70℃要保持20-30分钟,这个温度正是蛋黄凝固的温度,但又比蛋白完全凝固的80℃要低,所以蛋黄半熟,蛋白半凝固,蛋白比蛋黄要软。

  需要注意的是,做温泉蛋和半熟蛋必须使用新鲜鸡蛋,如果担心有沙门氏菌污染的话,就要把鸡蛋煮熟透。煮好的鸡蛋,马上放在冰水里冷却,或者冰箱冷冻室5分钟,迅速降温。剥壳时尽量敲的碎一些,也可以在流水下操作,会比较容易剥。

  现在也有很多方便的商品,比如鸡蛋上打洞的工具,方便剥壳;和蛋一起冷水煮的计时器,通过变色来显示蛋黄的软硬程度。

  几种鸡蛋的“神仙”吃法

  煎炒之外,鸡蛋还能这么做

  煎蛋、炒蛋、蒸蛋、煮蛋等等鸡蛋在烹饪界有无法撼动的地位,既可以做主角,也可以在面包、蛋糕、油炸食品的外衣里做配角。煮了那么多鸡蛋当然也不能白白浪费。

  1.用来配饭或者面包,拌色拉都是很和谐的。

  2.做日式酱蛋。味淋,酱油,糖,酒按2:2:2:1的比例混合,煮沸挥发酒精,最后将蛋和酱汁混合放冰箱保存。如果不愿意剥壳,也可以类似煮茶叶蛋的做法,敲碎浸泡。吃的时候一切为二,用勺子完美取出。

  3.鸡蛋三明治也很便捷。鸡蛋切碎,撒上胡椒盐,拌上蛋黄酱,夹在涂了黄油的面包中间,一切为二就完成了。

  母鸡生一颗蛋很辛苦,从卵巢排出成熟的卵黄到排出体外总共需要花24小时,大家吃的时候更应该珍惜每一颗蛋,避免浪费。

  文/国际食育交流促进,编辑FSMILE

责任编辑:郑鑫

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